Bûche citron meringuée
Bûche citron meringuée
Pour le sablé diamant :
- 255 g de farine T55
- 195 g de beurre mou
- 3 g Fleur de sel
- 150 g Sucre glace
- 2 gousses de vanille
Pour la meringue française à la Vanille :
- 150 g de blancs d’oeufs
- 300 g de sucre
- 2 gousses de vanille
Pour le crémeux citron :
- 5 feuilles de gélatine
- 600 g de jus de citrons jaunes
- 500 g de sucre semoule
- 12 jaunes d'oeufs
- 4 oeufs entiers
- 300 g de beurre
Pour le glaçage brillant jaune
- 9 feuilles de gélatine
- 400 g de sucre semoule
- 300 g d’eau
- colorant jaune citron
Pour le sablé :
Faites ramollir le beurre,
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée, jusqu’à la formation d’une boule de pâte.
Étalez celle-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur,
Enfournez durant 10 à 15 min en retirant la feuille du dessus.
Une fois le biscuit cuit, découpez la semelle de la bûche, aux dimensions de la gouttière. La découpe doit se réaliser à chaud,
Laissez le biscuit refroidir.
Pour la meringue :
Préchauffez le four à 90°C,
Montez les blancs en neige,
Ajoutez progressivement le sucre en trois fois, jusqu’à l'obtention d’une meringue ferme,
Ajoutez les grains de vanille,
Versez la meringue dans une poche à douille,
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dressez des cordons de meringue de presque la longueur de votre gouttière,
Avec le reste de meringue, faites des petites pointes et des petites meringues pour la décoration,
Enfournez durant 2h,
La meringue doit être croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
Pour le crémeux au citron :
Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide,
Dans une casserole, versez le jus de citron, les zestes, le sucre, les jaunes et les œufs entiers, Mélangez le tout et chauffez à feu doux sans cesser de remuer,
La crème va s'épaissir doucement.
Dès qu'elle prend une texture crémeuse,
Ajoutez hors du feu la gélatine essorée,Bien mélanger l'ensemble.
Laissez la crème refroidir à 40°C avant d'incorporer le beurre en morceaux,
Mixez le tout au mixer plongeant pour bien émulsionner la crème.
Pour le montage :
Chemisez le moule de papier alimentaire,
Coulez du crémeux citron sur 1/3 du moule,
Déposez l'insert de meringue à la vanille,
Recouvrez de crémeux citron,
Refermez la bûche avec une semelle de sablé diamant,
Placez au congélateur toute une nuit.
Pour le glaçage :
Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide,
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le colorant,
Dosez le colorant suivant le jaune que vous souhaitez,
Dès la première ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée,
Mélangez puis laisser refroidir le glaçage pour l'utiliser.
Sortez la bûche du congélateur,
Démoulez-la et posez-là sur une grille,
Versez le glaçage sur la bûche,
Laissez le glaçage figer et parer les bords avec des meringues.
Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Bon appétit!!
